Gourmet:

Søllerød Kro afslører opskrifter

Rodfrugter er vintermad, og stenbiderrognen lover varmere tider. Nyd begge ting i Søllerød Kro-versionen her

Af
Af Køkkenchef Brian Mark Hansen

Søllerød Kro

En af de ting, der varsler forårets komme år efter år er stenbiderrogn. Den grimme fisk gemmer på sine røde skønne rogn. De er delikate og dejlige.

Brian Mark Hansen er køkkenchef på Søllerød Kro, og her får du hans bud på, hvordan en forårsbebuder skal serveres.

Stenbiderrogn med luftig æggeblommecreme, salatstængler og ristede græskarkerner (4 personer)

Æggeblommecreme

250 g. bagt kartoffel

50 g. creme fraiche 48%

300 g. letpisket flødeskum

15 æggeblommer (pasteuriserede)

50 g. olivenolie

40 g. hyldeblomsteddike

1 hoved hjertesalat

2-3 spsk. græskarkerner

100 g. stenbidderrogn (i renset vægt)

Sådan gør du:

Blend kartoffel og creme fraiche glat. Tilsæt æggeblommerne, olivenolie og hyldeblomsteddike og smag det til med salt.

Stil det koldt, det kan laves dagen før, og vend den letpiskede flødeskum i massen kort før servering.

Stenbidderrognen skal ordnes, hvis ikke fiskemanden allerede har gjort det. Lad det kolde vand løbe over rognen, mens du pisker i det med et piskeris. Alle hinder skal være væk, og når de er det, er rognen ren. Lad rognen dryppe godt af i en sigte, og sørg for at krydre dem med rigeligt salt. Mængden af salt skal svare til tre procent af rognens vægt.

Græskarkernerne skal ristes på en tør stegepande. Krydr dem med salt og lad dem tage farve uden at blive brændt.

Når du skal anrette, tager du hjertesalat og befrier det for de bløde bladdele og lader stænglerne tilbage. Dem lægger du i koldt vand.

Høbagt selleri med trøffel, skorzonerødder og Thybo-ostecreme. (4 personer)

Vinter kalder på solide grønsager og kraftige smage. Sellerien har begge dele, skorzonerødderne ligeså, og begge er gode på en kold dag. Og sammen med en generøs omgang vintertrøffel og en ostecreme er denne ret uovertruffen.

Høbagt selleri

Hø og 1 stor knoldselleri

Smør

Skorzonecreme med Thybo-ost

125 g. smør

½ kg skrælledeskorzonérødder

125 g. hvidvin

150 g. sødmælk

Brødsauce m/ croutoner

Brunet smør

Stegte brødcroutoner

Ristede hasselnødder

Frisk trøffel

Cirka 5-10 g. pr couvert

Sådan gør du:

Dagen før gæsterne kommer, kan du bage sellerien. Hele knoldsellerien pakkes ind i hø og igen i stanniol og bages i ovnen ved 165 grader i 3-4 timer til den er helt mør og har en kernetemperatur på 94 grader. Lad det køle af til dagen efter, hvor du pakker det ud og skræller sellerien og skærer den i pæne skiver på omkring en centimeter i tykkelsen. Skiverne halveres og steges gyldne i smør på panden.

Skær skorzonerødderne i grove stykker og steg dem i smør til de er gyldne. Deglassér panden med hvidvin og kog væsken på panden, indtil vinen er næsten væk. Tilsæt så mælken og lad det koge til skorzonerødderne er helt møre.

Når det er gjort, hælder du hele massen i en blender sammen med 145 g. Thybo-ost. Kør det på blenderen til det er en glat, cremet masse.

Nu er det tid til brødsauce, der ganske enkelt er små brødcroutoner og ristede hasselnødder befriet for skal vendt i brunet smør.

Og nu … Trøffel. Anret sellerien på tallerkenen og dæk den med et (u)anstændig lag sort vintertrøffel. Anret det som på billedet og servér det straks.

Køkkenchef, Søllerød Kro, Brian Mark Hansen. Foto:Jan Juel

Køkkenchef, Søllerød Kro, Brian Mark Hansen. Foto:Jan Juel

Stenbiderrogn er en rigtig forårsbebuder. Foto: Jan Juel

Stenbiderrogn er en rigtig forårsbebuder. Foto: Jan Juel

Publiceret 09 March 2018 07:00

Villabyerne nyhedsbrev

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få nyheder hver dag fra Villabyerne
SENESTE TV