”Jeg ser maden, jeg vil servere på Hellerup Klub Brasserie, som et sammenkog af de sidste 10 år af min karriere,” siger Erik Kroun. Foto: Peter Klar

”Jeg ser maden, jeg vil servere på Hellerup Klub Brasserie, som et sammenkog af de sidste 10 år af min karriere,” siger Erik Kroun. Foto: Peter Klar

Brasseriets nye køkkenchef Kroun serverer krondyr

Erik Kroun er ny køkkenchef i Hellerup Klub Brasserie. Det betyder blandt andet et menukort, der smager af årstiden: Som nu med fasaner, svampe og vildt

Af
Peter Klar

Nye ejere af Hellerup Klub Brasserie har ansat kokkeprofilen Erik Kroun som køkkenchef og direktør.

Han vil både bevare og forny spisestedet på hjørnet af Strandvejen og Ahlmanns Allé.

Det skal stadig være et bredt favnende brasserie fra morgen komplet og brunch til frokostretter og klassiske brasserieretter om aftenen.

Samtidig vil Erik Kroun præge spisestedet med flere sæsonaktuelle retter og impulsive tavleretter, der laves kortvarigt og måske i færre kuverter.

”Et eksempel på en tavleret er fasan-frikassé, fordi vi lige har fået nogle fasaner hjem. En del tavleretter vil skifte dag for dag, alt efter hvilke råvarer vi kan få hjem, og hvilke retter, vi synes er sjove at lave lige nu,” siger Erik Kroun.

Fransk-dansk mad

Han er udlært på Molskroen i Ebeltoft og har siden slået sine folder som kok eller køkkenchef på spisesteder som Sortebro Kro, Kong Hans, Søllerød Kro, Restaurant Sletten og Kurhotel Skodsborg.

”Jeg ser maden, jeg vil servere på Hellerup Klub Brasserie, som et sammenkog af de seneste 10 år af min karriere. Jeg plejer at sige, at jeg laver fransk mad med danske råvarer. Det bliver ikke fin-fin mad," siger Erik Kroun:

"Vi skal ikke have en Michelin-stjerne, men være et godt spisested, der kan spænde over en stor variation af gæster, både på hverdage, og når det skal være lidt fint,” tilføjer han.

Han har sat et team med gamle og nye medarbejdere med erfaring fra Geranium, Kadeau, Strandmøllekroen og Christianshøjkroen på Bornholm.

Sæson for vildt

Det nye og mindre kort har været en omvæltning for nogle af stamgæsterne, der både har ærgret og glædet sig over de nye retter.

”Vi har holdt fast i nogle af stedets velkendte retter, for eksempel Strandvejstoast, smørrebrød og tatar, og så er ribeye med fritter jo bare noget, vi er nødt til at have et sted som her," siger Erik Kroun:

"Men derudover kører vi meget sæson. Jeg elsker naturen og går meget på jagt, så for mig som kok er efteråret en fantastisk tid med svampe og vildt. Lige nu har vi krondyr, som har solgt overraskende godt, også til store grupper."

"Vi låser os ikke fast på, at vi altid skal have ting som unghanebryst og kalveculotte. Men det kan godt være, at der kommer mere konventionelt kød på kortet, når vildtsæsonen slutter,” siger Erik Kroun.

Publiceret 06 November 2019 17:00